LE SILLON

UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE
Salle de malterie et convoyeur à bande

Le blé de malterie est réparti uniformément sur le sol et régulièrement ratissé pendant quatre jours pour germer.

Spécialté/Niche/Créneau   01 Janvier 2023

Malteur local

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Réussir avec le malt artisanal sur aire.

Le blé pour maltage sent beaucoup le concombre et peut-être aussi les biscuits, et cela est encore plus prononcé quand il est ratissé. C'est assez agréable, voire appétissant, alors ne sautez pas le déjeuner avant de visiter l'étage pour le malt de Horton Ridge Malt & Grain à Wolfville, en Nouvelle-Écosse.

Les microbrasseries ont explosé au Canada et aux États-Unis, mais Alan Stewart, le propriétaire de Horton Ridge, est passé au niveau supérieur. Son exploitation est la seule brasserie artisanale en Nouvelle-Écosse et l'une des rares en Amérique du Nord qui fabrique le grain de malt utilisé pour brasser sa bière.

Les techniques de maltage sur aire qu'Alan utilise remontent à l'Antiquité. Cela lui permet d'utiliser le blé et le seigle biologiques qu'il cultive dans sa ferme néo-écossaise et l'orge de Jeremy Pletz, un agriculteur biologique de Hidden Creek en Saskatchewan.

Le malt est le principal ingrédient utilisé dans le processus de distillation, que vous fabriquiez de la bière ou des spiritueux. Il provient d'un processus naturel qui se produit à l'intérieur d'un noyau de grain lorsqu'il est planté.

« Lorsqu'une graine germe, l'amidon de son endosperme est converti en une base de sucre qui fournit l'énergie nécessaire pour faire pousser les premières radicelles », explique Alan. Les malteurs arrêtent le processus au bout de quatre jours et la sèchent pour le stockage.

a man holding barley next to a bag of malt

Au-dessus. Alan Stewart vérifie un sac d'orge biologique. Il achète toute l'orge qu'il utilise dans sa malterie à Jeremy Pletz, un agriculteur biologique de Hidden Creek en Saskatchewan. Le malt séché est ensaché pour le stockage.

Faire du malt. La première étape du processus de maltage est appelée trempage : le grain est immergé dans l'eau pendant 10 à 12 heures. L'eau est ensuite évacuée et le grain repose à l'air pendant les huit heures suivantes. Ce cycle d'immersion et de séchage est répété trois fois et le grain commence à germer (malt piqué). Pour le maltage sur aire utilisé par Alan, le grain est réparti uniformément sur le sol pour germer. Il est ratissé et aéré régulièrement pour rester à une température constante pendant quatre jours. Ensuite, il est séché dans un four et mis en sac pour un stockage à long terme.

Alan s'est intéressé au malt en 2015 alors qu'il cherchait à diversifier sa petite ferme. L'industrie locale de la brasserie artisanale était florissante, donc il a estimé qu'il devrait y avoir un marché pour le malt local. Il s'est inscrit à un cours de deux semaines de la Commission canadienne des grains à Winnipeg au Manitoba pour devenir maître malteur sur aire.

« J'ai appris que le maltage est une question de germination et que les agriculteurs s'y connaissent », dit Stewart. « J'étais très enthousiaste de démarrer une malterie. »

Le malt utilisé par les brasseries et les distilleries est généralement produit dans des malteries industrielles et vendu en gros. C'est un modèle commercial à volume élevé et à faible marge, donc si Alan voulait fabriquer du malt à l'échelle artisanale, il devait aller dans une direction complètement différente.

Alan vit dans la vallée d'Annapolis, alors le tourisme était une option évidente. Le sentier Évangéline de la région et ses vignobles sont très populaires.

Alan a vu grand et a construit un bâtiment époustouflant inspiré des malteries de célèbres distilleries de whisky d'Écosse pour attirer les clients. Ils ont commencé à fabriquer du malt en 2016. L'hypothèse d'Alan selon laquelle les brasseries artisanales locales sauteraient sur l'occasion d'acheter du malt local s'est avérée optimiste. Mais, deux brasseurs artisanaux prospères de la province, Big Spruce Brewing et Tatama-gouche Brewing, ont soutenu son malt dès le début.

Horton Ridge Malt and Grain a ouvert sa taverne en 2017. Sa spécialité est la bière de malt.

« Notre Malthouse Ale est fabriquée à partir de nos malts fortement grillés, comme les bières de Vienne ou de Munich », explique Alan. « Elle a une forte saveur de malt. Notre deuxième bière, Rise Up, contient trois grains : 50 % d'orge, 25 % de blé et 25 % de seigle. Le seigle donne un goût épicé. »

Selon Alan, ils sont la seule brasserie artisanale au monde à fabriquer de la bière à partir de malt vert (non séché).

« Fabriquer de la bière à partir du malt vert économise beaucoup d'énergie ; le touraillage représentant 90 % de l'énergie consommée », explique Alan. « Nos bières ont un goût unique. C'est un peu comme la différence entre le parc d'engraissement et le bœuf nourri à l'herbe. Une alimentation différente donne un goût différent. » ‡

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