Limpide

Le ghee : un beurre à la fois nouveau et très ancien.

par Steve Werblow

Le passé rencontre le futur dans un petit parc industriel de Burlington, dans le New Jersey, où Sandeep et Nalini Agarwal raffinent le beurre en une huile de longue conservation appelée ghee. Nalini chauffe doucement du beurre pour évaporer l'eau et séparer les solides pour obtenir du ghee (prononcé avec un « g » dur comme « guitare ») clair et doré.

La cuisine indienne utilise depuis toujours des épices mijotées dans du ghee chaud, et la graisse est la clé des médecines traditionnelles indiennes et népalaises. En Amérique du Nord, le ghee gagne en popularité alors que les gens explorent les cuisines du monde et se rendent compte du rôle des graisses saines dans l'alimentation. Selon Sandeep, parce que le ghee ne contient plus de lactose ni de caséine, il convient aux personnes intolérantes aux produits laitiers.

Pour les Agarwal, le ghee a fait partie de leur transition vers une alimentation saine. Leur fils souffrait d'asthme et d'allergies. La nourriture est un médicament dans la culture hindoue; c'est pourquoi ils ont soigné leur fils en privilégiant des ingrédients frais et locaux.

« Nous avions pris l'habitude de manger des produits en boîte plutôt que de vraiment cuisiner », explique Sandeep. « Nous avions besoin de revenir à nos racines, c'est-à-dire de manger des repas frais, alors nous avons apporté des changements à notre alimentation. »

Ils ont commencé par exemple à acheter du beurre de vaches nourries à l'herbe. Ils ont apprécié les niveaux élevés d'acide linoléique conjugué, le bon équilibre entre les acides gras oméga-6 et oméga-3 et la teneur élevée en vitamines.

Il se trouve que le beurre joue un rôle inhabituellement important dans leur famille. La famille de Sandeep vent du ghee en Inde depuis 5 générations. Sandeep n'allait pas abandonner sa carrière d'expert informatique pour reprendre le magasin familial en Inde, mais il était enthousiaste à l'idée de produire du ghee.

Au-dessus. Filtrer les sucres et les protéines du lait. Sandeep et Nalini Agarwal promeuvent une cuisine saine. Le ghee est de longue conservation car l'eau et les solides du beurre ont été éliminés, seuls les lipides restent. Pure Indian Foods produit du ghee en 15 saveurs.

Beaucoup à apprendre. Les amis des Agarwal adoraient leur ghee fait maison, et il était clair que le marché américain était prêt à l'essayer. En 2008, les Agarwal se sont inscrits à des cours au Food Innovation Center de Rutgers University pour vivre selon leur éthique d'achat local.

« Au lieu d'importer le produit, nous avons décidé de le fabriquer localement », explique Sandeep. « Nous avons passé les 2 à 3 années suivantes à nous former sur la fabrication des aliments et le processus de sécurité alimentaire. »

Dès le début, la qualité du beurre était primordiale.

« C'est tellement concentré — toutes les autres nuances ont été supprimées », explique Sandeep. « Pour nous, ce que mangent les vaches est vraiment essentiel, c'est pourquoi nous avons opté pour des vaches élevées au pâturage. »

Ils s'engagent également à faire partie d'une chaîne d'approvisionnement éthique.

« Je veux m'assurer de payer un prix équitable pour les produits afin que l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement puisse en bénéficier », déclare Sandeep. « Je ne veux pas abuser les fournisseurs pour qu'ils abusent les agriculteurs. Nous travaillons dans le secteur des produits responsables, nous voulons donc nous assurer que nous prenons soin des agriculteurs. »

Au début, les Agarwal louaient un espace dans une cuisine commerciale, préparant de petits lots que Sandeep vendait au marché fermier de Princeton Junction.

Désormais, ils travaillent dans leur installation actuelle, où il y a de la place pour se développer. Nalini remplit de minuscules bocaux d'échantillons, des récipients de 8 et 14 oz, des bacs de un gallon et même des seaux de restauration de 40 lb. Pure Indian Foods propose désormais du ghee en 15 saveurs, dont des infusions d'épices indiennes, italiennes, françaises et éthiopiennes.

« Notre clientèle est diversifiée, nous voulons donc pouvoir répondre aux besoins de tous », souligne Sandeep.

Idées. « Nous introduisons le ghee auprès d'un tout nouveau public », ajoute-t-il. « Ils doivent découvrir comment l'utiliser. Nous avons donc embauché un nutritionniste américain qui donne des idées sur la façon de l'utiliser. »

Ces idées sont très adaptées à la cuisine américaine : remplacer le beurre dans la tarte aux pommes par du ghee digestif infusé de cannelle, de cardamome et de gingembre, utiliser le ghee sur du pain grillé, mélanger du ghee aux herbes de Provence aux œufs brouillés, ajouter du ghee à l'ail fondu sur un steak grillé . . .

Le site Web et la page YouTube de Pure Indian Foods regorgent de recettes qui complètent son offre croissante de ghees, d'épices, d'ingrédients et de livres. C'est plus qu'une gamme de produits. C'est une mission.

« Ma propre famille a été guérie en mangeant de la bonne nourriture », explique Sandeep. « Je veux que ce message se propage. »

« Les produits que nous vendons ne sont pas prêts à être consommés », note-t-il. « Nous voulons que vous les achetiez et que vous cuisiniez un bon repas à la maison. Je crois que la vraie santé vient du lien que vous avez avec votre alimentation. » ‡