UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE

Gros plan de petits poivrons rouges ronds, chacun avec une tige verte.

Les Canadiens montrent un intérêt croissant pour les sauces piquantes de toutes sortes. Cela crée un marché pour les variétés de piments forts, ce qui profite aux exploitations comme la ferme Spika qui les cultivent.

Agricole, Spécialté/Niche/Créneau 1ᵉʳ septembre 2025

Produit recherché

Une ferme québécoise vise à devenir la référence en piments forts.

par Lorne McClinton

Les sauces piquantes n'ont jamais été aussi populaires. Chilly Chilis, une boutique spécialisée d'Ottawa (Ontario), propose 965 variétés sur son site web (chillychiles.com) et cela fait le bonheur d'Éric Higgins, responsable de la ferme Spika à L'Assomption, au Québec.

Son exploitation approvisionne les fabricants de ces sauces avec les nombreuses variétés de piments dont ils ont besoin.

La ferme Spika appartient à Serge Fortin, un grand producteur de cultures commerciales dans Lanaudière. Éric a été recruté en 2020 pour établir une production maraîchère biologique sur des parcelles urbaines trop petites ou inadaptées à la grande culture. En 2023, il a recentré ses efforts sur les piments forts et les légumes complémentaires comme l'ail, le gingembre et le curcuma pour répondre au marché des sauces piquantes.

« Il y a beaucoup de fermes qui cultivent des légumes ici », explique Éric. « J'ai vu le potentiel des piments forts et un passionné qui travaillait ici à l'époque m'a fourni des informations de base. »

Il a fallu environ deux ans à Éric pour se faire connaître au Québec et en Ontario en tant que fournisseur de piments frais et surgelés. En 2024, il a cultivé 40 variétés de piments différentes avec des méthodes de production à grande échelle et sous tunnel.

Peut-être qu'un jour, son entreprise servira de très grands fabricants de sauces piquantes qui ont besoin de champs entiers d'une variété spécifique. Mais il faudra d'abord réduire les coûts de production. Pour l'instant, ils servent 70 fabricants de taille moyenne et petite en Ontario et au Québec.

« Nous ajoutons de la valeur en offrant à nos clients un service exceptionnel et personnalisé », explique Éric. « Nous passons beaucoup de temps à discuter avec eux pour comprendre leur activité. Je n'ai jamais fait de sauce piquante de ma vie, mais j'apprécie ce qu'ils font et je commence à comprendre ce qu'ils recherchent. »

Au-dessus. Il a fallu environ deux ans à Éric Higgins, de la ferme Spika, pour se faire connaître auprès des fabricants de sauce piquante de l'Ontario et du Québec. Ils ont bâti leur succès en offrant un service personnalisé aux petits et moyens producteurs.

Par exemple, certains clients ne souhaitent que les piments les plus frais pour leurs sauces. S'ils ont besoin d'une seule rangée d'un piment spécifique pour leurs sauces piquantes signature, la ferme Spika le cultivera pour eux. Et si un client n'a pas assez de personnel pour les transformer tant qu'ils sont frais, l'équipe d'Éric les conservera dans ses congélateurs industriels.

Les très petites commandes de variétés rares représentent un défi, ajoute Éric. Si quelqu'un ne veut que 40 kilos, cela signifie qu'Éric ne plantera que 50 plants dans une petite section de ses tunnels hauts. Il conseillera donc au client d'avoir un plan B au cas où les choses tourneraient mal.

« Le marché des piments très forts avec un indice Scoville élevé est en pleine croissance », affirme Éric. « Il y a quatre ans, je n'aurais jamais imaginé vendre autant de kilos de piment Ghost ou de Carolina Reaper. »

Pourquoi? Selon Éric, les gens veulent que leur nourriture ait bon goût, ne serait-ce que pour leur santé mentale. Pour certains, manger des aliments assaisonnés avec des piments très forts se traduit par une sensation d'adrénaline. « Nous souhaitons également servir la communauté ethnique croissante, mal desservie par l'industrie locale », explique Éric. « Ces clients recherchent des piments au goût particulier pour leurs recettes maison. Il faut donc comprendre ce qu'ils recherchent et les aider à le trouver. »

Ce n'est pas facile, car ils les connaissent souvent les piments sous des noms différents. Par exemple, un client d'Afrique subsaharienne a demandé un piment africain. Il a fallu six mois à Éric pour comprendre qu'il s'agissait d'un habanero rouge.

« Nous ne pourrons peut-être pas leur fournir la variété exacte qu'ils recherchent », explique Éric. « Mais généralement, nous pouvons en trouver un qui s'en rapproche suffisamment. » ‡