Le fromage sur un piédestal

Un nouveau musée met en lumière l'art de la fromagerie.

Texte et photos de Steve Werblow

À quelques minutes de deux des plus grands musées du monde de l'art — le Louvre et le musée d'Orsay — et à quelques rues de la majestueuse cathédrale Notre-Dame, se trouve un musée unique en son genre, célébrant l'art de faire du fromage.

Le Musée Vivant du Fromage (musee-fromage-paris.com) occupe un magnifique bâtiment en pierre datant de 1639, époque où les vaches paissaient encore sur l'Île Saint-Louis, au cœur de la Seine.

Son fondateur, Pierre Brisson, voue une passion profonde à l'expression de la culture à travers le fromage. Ayant grandi dans le vignoble familial en Bourgogne, Pierre a peu à peu délaissé le monde du vin pour se tourner vers le lait.

Il a quitté les vignes pour devenir fromager. Il a ouvert une école de fromagerie, animé des ateliers de dégustation et des séminaires, et, en 2023, a fondé son propre musée.

« J'ai toujours été fasciné de voir à quel point on pouvait créer une telle diversité de fromages à partir d'un seul ingrédient », se souvient-il.

Au-dessus. L'équipement fromager de Pierre Brisson, fondateur du Musée Vivant du Fromage, est exposé au public. Sa passion, c'est l'enseignement. Les présentations sont offertes en français et en anglais. Le fromage poursuit son affinage. Petite meule de caillé frais. Pierre a été attiré par le fromage dès l'enfance.

Diversité. Le mot « diversité » ne fait qu'effleurer l'immense variété de fromages produits en France. Pierre Brisson souligne que les paysages, climats, cheptels et flores variés du pays se traduisent par plus de 3 000 fromages distincts.

Dans les régions densément peuplées, les fromages à pâte molle comme le brie pouvaient être achetés frais presque quotidiennement. En montagne, les fromages devaient être affinés jusqu'à devenir secs et fermes et on les vendait au marché quelques fois par an.

Sur les pâturages trop pauvres pour les vaches, des races rustiques de chèvres ou de brebis nourrissaient agriculteurs et fromagers pendant des générations.

Et il ne faut pas oublier l'abondance microbienne . . . Les bactéries orangées du Saint-Paulin, la moisissure bleue des caves de Roquefort, et d'autres biotopes uniques façonnent l'apparence, la texture et la saveur des fromages locaux.

Pierre rappelle qu'au moment où le bâtiment abritant le musée a été construit, la plupart des fromages étaient consommés tout près de leur lieu de fabrication. Jusqu'à l'essor du transport et l'arrivée de la réfrigération mécanique au XIXe siècle, la majorité des Français n'avaient même jamais vu la plupart des fromages de leur propre pays.

À la fine pointe de la technologie. Pierre Brisson met en valeur la diversité fromagère dans la salle d'exposition principale. Les visiteurs peuvent choisir de suivre les présentations interactives en français ou en anglais et d'explorer les fromages à pâte dure, molle ou persillée. Le bâtiment, tout comme les techniques artisanales des fromagers, est ancien, mais la technologie est des plus modernes. Les visiteurs peuvent agiter la main devant un faisceau lumineux pour actionner une pompe imaginaire ou verser de la présure dans une cuve lumineuse. Des légendes détaillent les procédés de fabrication et les réactions biologiques en jeu.

Une station de fabrication permet de faire des démonstrations de production. Des fromages sont exposés sur des piédestaux éclairés et proposés à la dégustation. Selon Pierre, la dégustation est un moment fort du musée. Il attire également un public en soirée grâce à des événements « fromage et musique » à saveur internationale, comme une dégustation de fromages irlandais et de whiskey à la Saint-Patrick. Et la boutique souvenir, bien entendu, est une vraie fromagerie.

Pierre souhaite étendre son offre en proposant des excursions à la campagne pour visiter des fromageries régionales.

Il espère aussi inspirer la relève. S'il remarque un grand intérêt de la part d'adultes en reconversion, très peu d'adolescents choisissent aujourd'hui la voie de la fromagerie. Grâce aux visites scolaires et aux stages offerts sur place, il rêve de transmettre cette étincelle de passion qui l'a mené à embrasser l'art du fromage. ‡