Rhubarbe d'hiver?

Une délicieuse gâterie comble le vide hivernal.

Texte et photos de Lorne McClinton

Il fait très noir dans les serres de culture de Brian et Jeannette French à Lennox Farms, près de Melancthon, en Ontario. Mais à la lumière de nos téléphones, un spectacle étonnant se dévoile. Le sol est tapissé de milliers de tiges de rhubarbe d'hiver (ou « forcée »), d'un rouge profond, surmontées de feuilles jaune pâle à verdâtre.

« La rhubarbe forcée remonte aux années 1700 en France, » raconte Brian French. « Quelqu'un a eu l'idée de mettre des racines de rhubarbe dans une grotte en hiver, et a découvert qu'elles poussaient dans le noir. Ça a tout de suite eu du succès, car c'était une façon d'avoir quelque chose de frais à manger en plein hiver. »

L'arrière-grand-père de Brian a importé cette technique en 1910 lorsqu'il a émigré d'Angleterre. Encore aujourd'hui, les French cultivent des rhizomes issus des mêmes lignées de rhubarbe apportées par leur ancêtre. Dans les années 1940, le grand-père de Brian était l'un des plus grands producteurs de rhubarbe en Amérique du Nord.

À une certaine époque, on comptait plus de 70 producteurs de rhubarbe forcée en Ontario. Mais la crise énergétique des années 1970 a forcé les petits producteurs à fermer. Les French sont les derniers au Canada à cultiver encore cette rhubarbe hivernale. Pourtant elle reste extrêmement prisée : Brian peut vendre tout ce qu'il est capable de produire.

Au-dessus. Dawn Woodward dit qu'elle a adopté la rhubarbe forcée pour sa fraîcheur locale et sa belle couleur rouge au tout début de la saison. Elle aime le fait qu'elle convienne autant aux desserts qu'aux plats salés. La rhubarbe forcée pousse dans l'obscurité. Sans photosynthèse, elle garde toute sa saveur, sans acidité mordante ni texture filandreuse. Les French la cultivent depuis 1910.

Un procédé pratiquement inchangé. Leur méthode de culture a peu évolué en 115 ans. Ils commencent par faire pousser les plants en plein champ, sans les toucher pendant deux ans. Ensuite, ils récoltent 20 000 racines qu'ils déplacent dans l'un de leurs cinq abris de culture. Là, les racines sont conservées dans l'obscurité totale à une température de 5 °C, afin de maintenir les plantes en dormance pendant au moins 40 jours. À partir de la mi-janvier, on augmente graduellement la température à 13 °C, à l'aide de poêles au propane. Ce changement de température trompe les racines, qui croient que le printemps est arrivé . . . et elles commencent alors à produire de nouvelles tiges fraîches.

« Elles poussent dans le noir complet, » explique Brian. « On n'allume les lumières que pour l'arrosage et la récolte, tous les cinq jours. » Ainsi, aucune photosynthèse n'a lieu, ce qui empêche la plante de transférer l'acide oxalique de ses racines vers ses feuilles. Résultat : « Vous conservez toute la saveur de la rhubarbe sans son acidité agressive ni sa texture filamenteuse. C'est un produit totalement différent, une véritable délicatesse. »

Toute l'énergie nécessaire à la production des tiges provient de ce que la plante a accumulé dans ses racines pendant les deux années de croissance au champ. Les racines sont ainsi épuisées au bout de six semaines. À la fin de la saison, en mai, elles ne servent plus qu'au compost.

La production est vendue directement à des boulangers, chocolatiers, microbrasseries et cidreries, ainsi que dans des épiceries fines pendant la fin de l'hiver et le début du printemps. Dawn Woodward, propriétaire de Evelyn's Crackers & Wholegrain Bakery dans le quartier branché de Liberty Village à Toronto, est une cliente fidèle. « Tous les livres de cuisine britanniques en parlent », raconte Dawn. « La récolte de la rhubarbe de Brian tombe à point nommé. Elle arrive pendant la période creuse du printemps, ce moment où l'on a envie de fraîcheur, mais où les fermes locales n'ont encore rien à offrir. »

Dawn adore cuisiner avec la rhubarbe forcée pour sa saveur plus délicate que celle de la rhubarbe de plein champ. Elle n'est pas trop acide pour être mangée crue et elle cuit très rapidement grâce à l'absence de fibres.

« La rhubarbe est un légume, et on sent bien cette note végétale subtile », dit-elle. « Mais celle-ci peut autant aller pour le sucré que pour le salé : tartes, chutneys, plats de porc, ou même dans une salade à la place du céleri. Ajoutez un peu de citron et de sucre, et ça devient une tarte irrésistible. C'est vraiment un ingrédient local fantastique. » ‡