UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE

Grande ferme laitière illuminée la nuit sous un ciel étoilé

La famille Deardorff a commencé à sélectionner des vaches A2 pour son troupeau à Macy, en Indiana il y a environ dix ans, misant sur la montée de la tendance.

Agricole, Éducation 1ᵉʳ novembre 2025

Une protéine qui fait tourner les têtes et les troupeaux

Texte et photos de Katie Knapp

Le lait, c'est du lait . . . non? Faux. « Le lait des années 90 n'est plus celui que nous produisons aujourd'hui. Le lait actuel contient beaucoup plus de solides — crème et protéines, » explique Lucas Sjostrom, directeur général de Minnesota Milk.

Au-delà du croisement génétique pour obtenir un lait de meilleure qualité et des vaches plus saines, les différences génétiques permettent de mieux répondre aux préférences des consommateurs : biologique, nourri à l'herbe, ou encore plus facile à digérer, comme le lait A2. Le lait A2 contient uniquement la protéine bêta-caséine de type A2, alors que le lait « ordinaire » contient les protéines A2 et A1. Lors de la digestion, la protéine A1 libère un peptide appelé bêta-casomorphine-7 (BCM-7), qui peut causer un inconfort gastro-intestinal.

C'est en Nouvelle-Zélande il y a plus de 20 ans que les fondateurs de The a2 Milk Company™ ont remarqué une amélioration de l'eczéma chez des enfants en passant à du lait exclusivement A2. L'entreprise a alors mis au point un test génétique pour identifier les vaches A2. Depuis, de nombreuses marques ont emboîté le pas.

Selon une récente étude de marché de l'Agricultural Utilization Research Institute (AURI) du Minnesota, 44 % des producteurs laitiers du Minnesota sondés ont converti leur troupeau à A2, et 35 % sont en voie de le faire.

Le Dr Brad Heins de l'University of Minnesota prévoit que l'industrie laitière passera majoritairement à la génétique A2 d'ici 10 à 20 ans. « Les producteurs choisissent des taureaux A2, toutes choses étant égales par ailleurs. »

Austin Deardorff, un producteur laitier de l'Indiana, n'avait jamais prévu devenir un fervent défenseur du lait A2. Pendant des années, sa famille et lui ont intégré la génétique A2 à leur troupeau . . . « au cas où ça ferait vraiment une différence, » dit-il.

Au-dessus. La pastille violette permet d'identifier le lait A2. La famille utilise uniquement du sperme de taureaux porteurs du gène A2, et chaque vache est testée pour vérification.

Mais son scepticisme a rapidement disparu lorsque son fils a développé des problèmes digestifs . . . qui disparaissaient dès qu'il consommait du lait A2.

Aujourd'hui, sa ferme approvisionne The a2 Milk Company, et l'entreprise est en pleine expansion. Austin et son frère Anthony ont récemment acquis une exploitation laitière en Floride afin de produire du lait A2 nourri à l'herbe pour le marché du Sud-Est.

« Je n'aurais jamais pensé que notre expansion se ferait aussi loin de notre zone de confort, » admet-il, en évoquant l'écart entre la stabulation libre et le pâturage en rotation, sans oublier le défi logistique de gérer une production répartie sur trois États.

Fait ou simple intuition? L'adoption de la génétique A2 s'effectue malgré un manque de preuves scientifiques solides démontrant sa meilleure digestibilité.

La confusion commence par la distinction entre l'intolérance au lactose (qui est un problème de sucre) et la sensibilité ou allergie aux protéines. Dre Laura Olson, médecin en milieu rural et copropriétaire d'un troupeau Holstein, nuance : « Il nous faut plus d'études pour réellement appuyer l'utilisation du lait A2. Cela dit, il est prometteur pour ceux qui ont déjà observé des effets positifs. »

Une personne qui tolère bien le lait sans lactose n'observera peut-être aucun nouveau bénéfice. Mais les personnes qui se sont tournées vers des boissons végétales pourraient redécouvrir le goût du vrai lait.

Dre Olson espère que l'industrie laitière financera des études pour mieux comprendre les allergies et intolérances. « On devrait tous boire plus de lait pour son calcium et ses autres nutriments essentiels, » conclut-elle.

Au-dessus. Dane, le fils aîné d'Austin Deardorff, ne pouvait pas boire de lait normal, mais il tolère parfaitement le lait A2. The a2 Milk Company a demandé à la famille Deardorff de fournir du lait A2 à son usine de transformation de l'Indiana. La demande a explosé, et la famille commencera cette année à produire du lait A2 nourri à l'herbe en Floride.

Regard vers l'avenir. Ben Laine, analyste principal en production laitière chez Terrain™, voit le lait A2 comme un élément d'un mouvement plus vaste : « Le lait a longtemps été considéré comme un produit de base plutôt qu'un produit spécialisé et haut de gamme. On assiste maintenant à une plus grande différenciation, notamment avec les produits ultrapasteurisés qui se conservent plus longtemps. »

Les données de l'AURI soutiennent cet optimisme. Les ventes de produits laitiers A2 ont augmenté de 161 % entre 2022 et 2024 dans la région du Nord-Central. Les ventes de crème glacée A2 ont bondi de plus de 300 % par an de 2022 à 2024, tandis que le yogourt a connu une croissance de 160 % en 2024 seulement.

Ajoutez à cela le mouvement nutritionnel axé sur les protéines et l'industrie laitière se retrouve dans une position favorable.

Lucas Sjostrom espère que le lait A2 n'est qu'un début : « Au moins 10 autres éléments génétiques pourraient avoir un effet positif, » dit-il, en faisant référence aux gènes de la kappa-caséine qui pourraient révolutionner la fabrication du fromage.

« Le marché demande différents types de lait, et on peut répondre à cette demande, » ajoute Austin. ‡