UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE

Gros plan d'épis de maïs colorés avec des grains de différentes tailles

Jordan Roberge s'est intéressé à la culture de maïs anciens en 2000 et continue à les cultiver pour leur beauté, leur profil gustatif et leur potentiel marketing. Il cultive du maïs soufflé, du maïs denté, du maïs farine et du maïs silex.

Agricole, Spécialté/Niche/Créneau 1ᵉʳ Juin 2024

Un peu d'histoire

Selon un producteur québécois, la saveur des variétés anciennes ne peut être égalée.

par Lorne McClinton

Jordan Roberge est fasciné par le maïs. Il adore le cultiver, le transformer et rechercher de nouvelles façons à valeur ajoutée de le commercialiser. Mais ses yeux commencent à danser d'excitation lorsqu'il parle de son travail avec le maïs ancien.

Les agriculteurs à barbe grise ont expérience et sagesse, mais peu peuvent égaler la passion et la ferveur des jeunes agriculteurs comme Jordan. Son enthousiasme et sa volonté d'explorer des idées hors des sentiers battus sont une bouffée d'air frais.

« Je pense tout le temps au maïs », dit Jordan. « Je me réveille et je pense au maïs toute la journée; et j'en rêve même parfois. » Jordan a commencé à cultiver des variétés anciennes de maïs dans sa ferme maraîchère près de Saint-Isidore, au Québec, par curiosité en 2000. Il a décidé de continuer à les cultiver pour leur beauté, leur profil gustatif et leur potentiel marketing.

« Je voulais faire plus pour l'agriculture québécoise », partage Jordan. « Les programmes de sélection sont axés sur le rendement, mais je pense que la valeur nutritionnelle du maïs a diminué avec le temps. L'une de mes missions est de donner aux gens la chance d'essayer les variétés plus anciennes. Préserver la biodiversité pour l'avenir en est une autre. »

Jordan a commencé par rechercher des variétés anciennes du Québec. Seule une vieille variété iroquoise blanche l'intéressait; elle offrait un profil aromatique unique et des rendements décents. Il a ensuite étendu sa zone de recherche aux États-Unis.

« Les Américains ont beaucoup de maïs ancien et j'ai fini par trouver des variétés qui répondaient à mes besoins », explique Jordan. « Je recherche des céréales savoureuses et nutritives qui produiront aussi un bon rendement. Ici, en Beauce, les variétés anciennes de maïs n'ont qu'un tiers du rendement du maïs hybride. »

Chaque variété a son propre objectif. La variété iroquoise blanche produit une merveilleuse farine de maïs et le maïs silex aux grains rouges se distingue par sa beauté en automne. Une variété violette regorge d'antioxydants, comme ceux que l'on trouve dans les superaliments. Il a sélectionné une variété verte pour son goût, car ses amis en raffolaient lors de ses tests de dégustation informels. Certaines des variétés préférées de Jordan sont les variétés de maïs soufflé.

« Je cultive du maïs soufflé à la fraise qui, une fois éclaté, a à peu près la taille de mon petit doigt », explique-t-il. « C'est très petit, mais très beau et c'est délicieux. Je vais aussi garder une variété de Pennsylvanie qui a le goût d'avoir déjà été beurrée. »

Ces trois dernières années, Jordan a cherché à comprendre le potentiel, le goût et l'adaptabilité au climat et a testé les marchés potentiels de différentes variétés anciennes. Il a gardé des parcelles d'essai suffisamment petites pour une récolte à la main pour cette étape. Il est désormais prêt à passer au niveau supérieur. En 2024, il réduit le nombre de variétés qu'il cultive et envisage d'étendre sa superficie.

La réponse aux farines fabriquées à partir de ses variétés de maïs anciennes a été extrêmement positive. Cet automne, il prévoit vendre des épis entiers, de la farine, du maïs soufflé et des tiges de maïs ornemental dans son magasin à la ferme et sur les marchés. Des amis vont également vendre ses produits sur les marchés de producteurs de la région et au-delà. Il travaille aussi avec une boulangerie artisanale pour produire une gamme de produits de boulangerie.