UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE

Une maraîchère sourit, debout dans un champ de carottes, et tient dans sa main une petite botte de carottes multicolores

Virginie Lagrandeur a sauté sur l'occasion de travailler dans le jardin maraîcher de l'hôtel Le Germain Charlevoix. Elle est même retournée à l'école pour savoir gérer les opérations agricoles de l'hôtel.

Agricole, Spécialté/Niche/Créneau 1^er avril 2025

Aussi frais que possible

Un hôtel de luxe de Charlevoix crée sa propre ferme.

par Lorne McClinton

La cuisine du restaurant Les Labours de l'hôtel et spa Le Germain Charlevoix à Baie-St-Paul, au Québec, sent divinement bon. L'odeur des courges rôties et des herbes fraîches emplit l'air. Les courges sont superbes lorsqu'elles sortent du four pour servir de plat principal au dîner. On ne peut pas faire plus frais, puisqu'elles ont été cueillies à la ferme sur le terrain de l'hôtel quelques heures plus tôt.

De nombreux restaurants au Canada et aux États-Unis proposent un menu de la ferme à la table. Ils s'approvisionnent en produits de saison et en viande fraîche dans les fermes et les marchés de producteurs de leur région. Les Labours fait partie d'un nombre croissant de restaurants qui poussent le concept plus loin en créant leurs propres fermes avec une équipe d'agriculteurs.

Agriculteur recherché. Virginie Lagrandeur n'aurait jamais imaginé diriger un jour une ferme lorsqu'elle a accepté un emploi de réceptionniste au spa de l'hôtel de 145 chambres en 2018. Elle a étudié l'administration des affaires et le développement durable au collège, mais elle a toujours été passionnée par le jardinage. Alors, quand elle a appris que l'hôtel avait un poste disponible dans son jardin maraîcher, elle a sauté sur l'occasion.

« J'ai tellement aimé ça que j'ai décidé de m'y mettre sérieusement », raconte Virginie. « J'ai suivi un cours de maraîchage biologique à Victoriaville, au Québec. Aujourd'hui, je gère les opérations agricoles de l'hôtel avec l'aide de deux employés. »

Son expérience en administration l'a beaucoup aidée dans la planification. Pendant les mois d'hiver, elle travaille en étroite collaboration avec le chef exécutif de l'hôtel, Patrick Dubé, pour planifier les variétés et les quantités de cultures à planter. L'objectif de l'hôtel est d'utiliser les produits de sa ferme pour aider Les Labours à devenir le meilleur restaurant de Charlevoix.

L'hôtel est bien trop grand pour que sa petite ferme puisse répondre à tous leurs besoins alimentaires, mais elle fournit plus de 40 variétés de légumes de saison, ainsi qu'une variété de petits fruits pour la cuisine. Ils cultivent également une variété constante de micro-pousses et entretiennent un grand jardin d'herbes aromatiques avec environ 20 variétés différentes d'herbes et de fleurs comestibles. Il y a aussi un jardin de fleurs pour créer les bouquets qui sont exposés partout dans l'hôtel.

« Notre saison de croissance est courte », explique Virginie. « Mon équipe agricole arrive à la mi-avril lorsque nous commençons à planter dans nos serres. Nous finissons la récolte à la fin novembre. »

Au-dessus. Virginie et son équipe cultivent 40 variétés de légumes et un grand jardin d'herbes aromatiques pour approvisionner la cuisine de l'hôtel. Ils entretiennent aussi un grand jardin de fleurs pour décorer l'hôtel.

Une longue histoire. Le site de l'hôtel Le Germain Charlevoix a une longue histoire agricole qui remonte à 1891, lorsque les sœurs des Petites Franciscaines de Marie ont établi une ferme sur la propriété. Elle est devenue la ferme Filbaie, une ferme laitière avec la plus grande grange en bois au Canada jusqu'à sa destruction par un incendie en 2007. En hommage à cette histoire, l'hôtel était appelé l'Hôtel La Ferme quand il a ouvert en 2012. Selon Virginie, il était prévu dès le départ d'avoir une petite ferme sur le terrain de l'hôtel.

Aujourd'hui, les clients peuvent se promener dans les jardins d'herbes aromatiques et de fleurs ou s'asseoir sur leur balcon et observer les 20 vaches des Highlands, les moutons et les canards de l'hôtel qui fournissent une partie de la viande du restaurant. Il y a aussi quelques alpagas et des poules. Cela signifie que Virginie Lagrandeur et son personnel sont constamment entourés de clients de l'hôtel pendant leur journée de travail.

« Nous voyons beaucoup de gens au cours d'une journée pendant les mois d'été », explique Virginie. « Les clients nous posent des questions sur, par exemple, les variétés de plantes que nous cultivons et les outils que nous utilisons. Nous prenons très au sérieux cet aspect éducatif de ce que nous faisons. En plus, j'aime vraiment ça. C'est ce qui rend le travail si différent de ce que nous vivrions si nous faisions cela n'importe où ailleurs. » ‡