UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE

Seringues hypodermiques dans des fioles en plastique sur un convoyeur

La chimie du goût de fumée est très complexe. Les composés incriminés sont en si petites quantités qu'il peut falloir des mois pour recueillir suffisamment d'échantillons.

Agricole, Éducation 01 septembre 2023

Fumée et substance

Des percées pour comprendre l'altération du vin.

par Steve Werblow

Les effets de la fumée des feux de forêt sur le vin peuvent aller d'un arôme de fumée subtile à des saveurs très cendrées (« goût de fumée ») et à la dévastation économique causée par un vin de qualité inférieure. Les experts ne peuvent pas encore prédire comment le raisin ou un tonneau de vin réagira à la fumée. La fumée est une aiguille dans la botte de foin moléculaire complexe du vin, qui peut apparaître, disparaître et réapparaître à mesure que le vin fermente et vieillit.

À l'heure actuelle, le goût de fumée ne peut pas être éliminé sans éliminer aussi les molécules qui donnent au vin sa saveur, sa couleur et sa sensation en bouche.

Heureusement, un projet de recherche de 8 millions $ a réuni l'Oregon State University (OSU), la Washington State University (WSU), l'University of California, Davis (UC Davis) et plus encore. Cette équipe de rêve se concentre sur plusieurs composés thiophénoliques, ou thiols, qui semblent augmenter dans les raisins exposés à la fumée à certains stades de leur développement. Comprendre la réaction des raisins à la fumée et suivre le métabolisme, la liaison et la solubilisation des thiophénols pourrait fournir des informations précieuses.

Au-dessus. Le post-doc Cole Cerrato prépare un échantillon à l'Oregon State University. Elizabeth Tomasino dans son laboratoire d'Oregon State. Un chercheur pulvérise du raisin avec un film protecteur. Un barbecue pompe de la fumée sur du raisin en cuve. La chimie analytique est essentielle pour comprendre le goût de fumée.

Outils de décision. C'est un effort massif pour relever un défi complexe susceptible de devenir encore plus courant. Au cours des 40 dernières années, la superficie touchée par les feux de forêt dans l'Ouest a bondi de 300 %, et les chercheurs de Harvard prévoient une augmentation supplémentaire de 54 % d'ici les années 2050. L'industrie a besoin de conseils.

« Nous essayons de trouver un système qui leur dit : "si vous avez tant de fumée dans l'air, vous ne devriez pas cueillir vos raisins", ou "vous devriez cueillir vos raisins, mais voici ce que vous pouvez faire pour ne pas percevoir un changement de goût. », explique Elizabeth Tomasino de l'OSU, co-responsable du projet avec Anita Oberholster de UC Davis et Tom Collins de WSU.

De minimes quantités de thiophénols peuvent stimuler les arômes de fruits noirs ou de fleurs dans le vin, mais des volumes plus importants, en particulier avec des phénols volatils, peuvent donner le goût de la fumée, du bacon ou de la cendre de cigarette, même à des centièmes ou des millièmes de partie par milliard.

« Pour les thiols, une petite goutte dans une piscine a un effet », explique Elizabeth. « Nous travaillons beaucoup pour savoir combien dans les vins donnent mauvais goût. Nous relions également cela éventuellement au nombre dans les raisins. »

Autre problème : les composés incriminés peuvent se cacher dans les fruits en maturation.

« Les composés de fumée diffusent en fait dans le raisin », explique Elizabeth. « Ils s'attachent alors aux sucres et ils ne sont plus actifs dans la saveur, vous ne pouvez donc pas les goûter. Ensuite, pendant la vinification, avec les enzymes et la levure, ils sont libérés, et tout d'un coup le vin commence à avoir vraiment beaucoup le goût de fumée. »

Pour éviter les surprises dans la cuve de fermentation ou la bouteille, l'équipe compare les modèles de qualité de l'air aux concentrations de thiophénol dans les raisins et au goût de fumée des vins. Ils brûlent de la paille d'orge avec des traceurs radioactifs pour suivre les composants de la fumée à travers les raisins et le vin, et brûlent d'autres matériaux pour comparer la composition chimique de divers types de fumée. Ils testent des revêtements de nanofibres de cellulose pour voir s'ils peuvent empêcher la fumée de pénétrer dans les raisins (deux semblent prometteurs selon Elizabeth). Ils mettent des traceurs dans le soufre pulvérisé couramment utilisé pour contrôler les maladies pour voir s'il augmente la quantité de thiophénols produits les années d'incendie. Enfin, l'équipe de Tom à la Washington State University explore la génétique des vignes qui métabolisent les composés de fumée de diverses manières pour voir s'il pourrait y avoir une composante de sélection ou de régulation enzymatique à la question.

« Cela prendra du temps, mais en cas d'incendie, vous saurez quoi faire à différents moments du processus, de sorte qu'il y aura moins de panique », explique Elizabeth. †