Savez-vous d’où vient la tequila?

Divulgâcheur : Le sucre distillé ne provient pas de feuilles d'agave.

par Katie Knapp

Une tequila. Deux tequilas. Trois tequilas . . . vous connaissez la suite. Beaucoup sont d'accord : quatre tequilas, c'est trop, mais en fait, il n'y a qu'une seule vraie tequila. De nombreux spiritueux sont distillés à partir de sucre d'agave, mais la tequila doit être fabriquée à partir d'une variété d'agave spécifique dans une région mexicaine spécifique.

Depuis des siècles, les Mexicains distillent des sucres d'agave pour en faire du mezcal, dont tout le monde apprécie les différences régionales et variétales. La tequila en est devenue la plus recherchée.

Vers 1950, la tequila était une icône mondiale pour la région. Constatant les avantages que d'autres tirent de boissons prisées, à savoir le whisky et le Champagne, les producteurs d'agave, les distillateurs de tequila et les autorités régionales se sont réunis pour protéger et ajouter de la valeur à leur produit.

En 1974, une appellation d'origine a été créée, qui définit certains critères pour que l'alcool soit vendu sous le nom de tequila :

Le sucre doit provenir de la variété Agave tequilana Weber's Blue (au moins 51 % ou 100 % pur sucre)

Les plantes doivent être cultivées dans une région spécifique du Mexique avec le climat et le type de sol appropriés (actuellement 181 municipalités dans cinq États).

La distillation et la plupart des mises en bouteille doivent être effectuées dans la même région.

Toutes les pratiques, de la culture à la mise en bouteille, doivent suivre des techniques traditionnelles et artisanales.

« Les facteurs naturels qui jouent sur la production sont très importants : sol, matières premières et conditions météorologiques, sans oublier le facteur humain, car la manière dont l'agave est récolté par les jimadores est très particulière. Il s'agit d'un art transmis de génération en génération. », explique Rodolfo Villaruel Franco, coordinateur des affaires internationales du Conseil de régulation de la tequila (CRT).

Depuis que l'Appellation d'Origine a pris pied et que le CRT a été créé en 1994, l'industrie a connu une croissance significative qui profite à l'économie locale. Selon le CRT, la production est passée de 104 millions de litres en 1995 à 228 en 2015, puis à 651 en 2022. Les États-Unis en ont importé 82 % en 2022.

Selon Todd Mulhair, expert en tequila et propriétaire de la salle de dégustation Escondido de Minneapolis, les amateurs de tequila dans le haut Midwest sont apparus proportionnellement à la production.

« Il y a cinq ans, nous n'avions accès qu'aux grandes marques. Désormais, le choix est large et les clients sont curieux d'en savoir plus sur l'agave et sur les facteurs qui affectent le goût des tequilas. Nous passons beaucoup plus de temps à parler de la plante que du processus de distillation », explique-t-il.

Au-dessus. L'agave Weber Blue de quelques pieds de haut a des feuilles suffisamment pointues pour éloigner tout prédateur. Les Jimadores sont habiles à retirer rapidement toutes les feuilles pour révéler la piña qui contient les sucres naturels. La distillation utilise des fours à vapeur et un vieillissement en fûts de chêne. La tequila Añejo, ou vieillie, partage les qualités douces d'autres spiritueux sombres et vieillis.

Agave en croissance. Les agriculteurs locaux voient les avantages de cultiver ces cultures pérennes de grande valeur, résistantes à la sécheresse, alors que les consommateurs découvrent que boire de la tequila de haute qualité ne signifie pas être par terre à la fin de la nuit.

« Environ 30 % des producteurs de maïs de Jalisco plantent désormais de l'agave », déclare Andrés Canales Leaño, président du Conseil de développement agricole et agro-industriel de Jalisco. La culture de l'agave offre aux agriculteurs mexicains une meilleure conservation de l'eau et des marges bénéficiaires plus élevées que la culture du maïs.

L'agave Weber Blue prend cinq à sept ans pour développer le bon degré Brix. Les Jimadores (récolteurs artisanaux qualifiés) rasent chaque feuille longue et hérissée à l'aide d'un outil tranchant appelé coa. Le cœur fraîchement exposé (appelé piña) est ensuite cuit dans des fours à vapeur géants, pressé pour en extraire le sucre et distillé. La croissance de l'industrie a également donné naissance à l'agrotourisme le long du « Tequila Trail » entre Puerto Vallarta et Guadalajara.

L'agave suscite aussi l'intérêt des agriculteurs et des chercheurs américains. L'University of California à Davis a développé un programme pour étudier la viabilité et le potentiel de l'agave au niveau local. ‡