UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE

Marche individuelle entre des enclos remplis de cobayes.

Díaz inspecte régulièrement les enclos des 6 500 mères reproductrices. Elles produisent près de 5 000 petits par mois.

Agricole, Éducation 1ᵉʳ septembre 2026

Un mets inattendu

En Équateur, la viande la plus chère, et la plus recherchée, est celle du modeste cochon d'Inde.

Histoire et photos par Katie Knapp

Le son précède l'image : des milliers de cochons d'Inde gloussent et couinent dans de courts enclos de ciment, dans un bâtiment aux allures de porcherie.

À la ferme Cuyera Andina, près d'Urcuquí, en Équateur, ils sont 18 073, heureux de manger leurs herbes fraîchement coupées.

Quand les Espagnols sont arrivés dans les Andes au XVIe siècle, ils ont découvert un animal que les peuples autochtones élevaient depuis des millénaires pour se nourrir. Habitués aux gros animaux d'élevage qu'ils avaient apportés, les Espagnols n'ont pas voulu manger de cuy. Ils les ont plutôt envoyés en Europe comme curiosités. C'est ainsi que le cuy, qui a fini par prendre le nom de cochon d'Inde, est devenu animal de compagnie.

En Équateur, le cuy n'a jamais cessé d'être au menu : autrefois un plat quotidien pour les familles ouvrières, il est aujourd'hui un mets délicat.

Au-dessus. Les huit bâtiments de Cuyera Andina se dressent près d'Urcuquí, en Équateur. Le vétérinaire Fernando Díaz a passé 30 ans à perfectionner la génétique du cuy idéal pour le marché.

Élever un cuy digne des chefs. Treize millions de cuys sont aujourd'hui consommés chaque année au pays, grillés au charbon, servis avec pommes de terre et sauce aux arachides, jusqu'à 50 $ l'assiette dans les meilleures tables. Enrique Chiriboga Gonzalez, propriétaire de Cuyera Andina, explique qu'une nouvelle génération de chefs gastronomiques remet le cuy au menu et le célèbre comme pilier de la cuisine équatorienne. Cependant, la demande grimpe, mais l'offre ne suit pas.

C'est cet écart qui a mené la famille Chiriboga au cochon d'Inde.

Chiriboga vient d'une famille laitière de quatre générations. Il y a environ 15 ans, son frère a remarqué que la plupart du cuy était encore produit dans les cuisines familiales. « C'était très inefficace et informel, sans normes et avec très peu de grandes exploitations », explique-t-il.

En 2013, les frères ont structuré un plan d'affaires et fondé Cuyera Andina. « Nous voulions aider à garder vivante une tradition millénaire », dit Chiriboga. « C'est pourquoi nous nous sommes associés à l'un des rares experts de la production équatorienne de cochons d'Inde. »

Cet expert est le vétérinaire Fernando Díaz, dont 30 ans de recherche forment la base technique de l'exploitation. Díaz a consacré sa carrière à définir le cochon d'Inde idéal pour le marché : rond, trapu, à poil court et de couleur claire.

« Un animal à peau foncée ne présente pas bien dans l'assiette », explique Díaz. « Et les animaux à poil long et bouclé dépensent trop d'énergie à produire du poil plutôt que de la viande. »

Ensemble, ils ont bâti l'une des plus grandes fermes de cochons d'Inde du pays, dotée d'infrastructures parmi les plus modernes.

Ils exploitent deux lignées génétiques, alternées chaque année. Le troupeau est nourri à 90 % de luzerne fraîche, d'herbe King et d'herbe Cuba 22, avec un supplément de granulés maison. Les 6 500 mères sèvrent près de 5 000 petits par mois.

Le marché récompense leur précision. Les animaux vivants se vendent de 9 à 15 $. Les mères reproductrices, après trois portées, rapportent 12 $. Dans les restaurants de Chaltura, où les visiteurs étrangers goûtent souvent leur premier cuy, un plat traditionnel coûte de 18 à 28 $.

Le cochon d'Inde congelé est maintenant aussi exporté aux États-Unis. « Il y a là-bas une importante communauté équatorienne qui voit le cuy comme un lien nostalgique avec le pays », dit Chiriboga. « Nous pensons que cela explique en partie la hausse de la demande pour notre viande ces dernières années. » Ils estiment le profit à environ un dollar par mère reproductrice par mois. Terrain compris, il leur a fallu moins de 10 ans pour récupérer leur investissement et devenir rentables.

Pour une exploitation laitière qui voit l'État maintenir les prix du lait bas, le cochon d'Inde est une solution logique. ‡