LE SILLON

UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE
Homme et son canard

Sébastien Lesage a commencé à expérimenter le gavage et la fabrication du foie gras à 12 ans, mais il a découvert que la production commerciale était très différente. Il a donc appris à le faire plus efficacement en France.

Agricole, Bétail/Volaille   01 Septembre 2022

Par amour du canard

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Un producteur de canard prospère sur des marchés à haute valeur ajoutée.

Tout le monde ne sait pas enfant ce qu'il veut faire dans la vie. Sébastien Lesage, lui, est tombé amoureux des canards à huit ans, après avoir reçu une couveuse pour faire éclore des œufs de canard. Quatre ans plus tard, des amis de la famille venus de France l'ont convaincu de gaver des canards pour faire du foie gras. Il avait trouvé sa vocation.

« J'élevais six canards pendant l'été », raconte Sébastien. « Je les gavais ensuite pendant trois semaines à l'automne pour faire du foie gras. » Plus tard, en 1997, Sébastien et son ex-femme ont lancé Le Canard Goulu, une exploitation de canard verticalement intégrée près de Saint-Apollinaire au Québec. Ce qui distingue Sébastien des autres producteurs de canards, c'est qu'il utilise le gavage les deux dernières semaines du cycle de production.

Produits du canard

Au-dessus. Sébastien fabrique du foie gras et d'autres produits alimentaires dans ses installations.

Procédé ancien. Le gavage remonte à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens avaient remarqué que les canards grossissaient pour se préparer à migrer et étaient alors plus savoureux. Ils ont cherché à dupliquer ce phénomène.

Les Français ont relancé l'industrie du foie gras après l'introduction du maïs en Europe au XVIe siècle, explique Sébastien. Le foie des canards transforme les glucides du maïs en graisse et les stocke pour créer une réserve d'énergie pour la migration.

Les travailleurs du Canard Goulu insèrent un tube dans le jabot des canards pour leur faire manger une petite portion de bouillie de farine de maïs. Les repas sont initialement très petits mais augmentent quotidiennement pendant la première semaine. Un oiseau reçoit 27 repas de cette façon au total au cours des deux semaines.

« Les gens pensent que nous les forçons à manger, mais ils ne digèreraient pas s'ils étaient stressés ou surstimulés », explique Sébastien.

« Il est important que nos travailleurs apprennent à lire les signaux d'un canard pour comprendre la taille du repas qu'il souhaite. Un canard peut vouloir un repas léger, un autre peut vouloir un repas complet et un autre encore peut ne rien vouloir du tout. Nous gardons la lumière tamisée, les gardons au frais en été et jouons de la musique tout le temps. Nous maintenons un environnement paisible pour les aider à digérer. »

Sébastien souligne que le foie gras n'est pas un signe de stéatose hépatique. Si les canards migraient après le gavage comme ils le font dans la nature, ils brûleraient le surplus de graisse.

La ferme élève désormais 35 000 canards de Barbarie chaque année pour produire du foie gras dans leur installation. Il est vendu dans de prestigieux restaurants et des épiceries fines au Québec. Ils fabriquent aussi d'autres produits haut de gamme, comme du magret de canard ou des repas à réchauffer comme le cassoulet et la cuisse de canard confite. Sébastien en a élaboré les recettes. Il a également créé une sauce au foie gras utilisée pour faire la poutine, très populaire au Québec. Certains l'utilisent comme substitut de la sauce hollandaise avec les œufs Bénédicte. Leur saucisse de canard et leurs tournedos sont très populaires pour les barbecues.

Sébastien espère construire un nouvel abattoir agréé par le gouvernement fédéral pour vendre partout au Canada. Son objectif est de vendre 100 000 canards par an avant de prendre sa retraite.

« Le goût doit toujours être là », dit Sébastien. « Je veux entendre que nous faisons de bons produits, qui ont rendu une journée spéciale parfaite. » ‡

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