UNE PUBLICATION DE JOHN DEERE

Gros plan d'un buffle d'Asie dans des installations laitières

Richard et Alicia Archer exploitent une laiterie de buffles au Québec, mais ont connu des années difficiles.

Agricole, Bétail/Volaille 01 Septembre 2023

Mozzarella au lait de bufflonne

Une laiterie au Québec trait les buffles d'Asie pour un marché niche.

par Lorne McClinton

La traite des bufflonnes d'Asie est devenue une tradition familiale pour la famille Archer. Les parents de Richard Archer, Darrel et Anthea, ont été les pionniers de l'industrie dans la vallée de Cowichan, sur l'île de Vancouver, en Colombie-Britannique, au tournant du siècle. Mais le marché de la mozzarella de bufflonne en Colombie-Britannique ne se développait pas assez rapidement pour Richard et son épouse Alicia, qui ont déménagé au Québec pour se lancer à leur compte en 2017. Cela ne s'est pas passé exactement comme prévu.

Ils ont commencé par louer une ancienne grange à stabulation entravée près de Sainte-Sabine, au Québec, non loin de Farnham et près de la frontière du Vermont. Ils savaient qu'il ne s'agissait que d'une solution à court terme, car c'était trop petit pour leurs plans d'expansion. Le couple venait de s'installer quand la Covid a bouleversé leur vie.

« Le transformateur laitier qui achetait notre lait a annulé notre contrat quand le gouvernement du Québec a fermé tous les restaurants », explique Richard Archer. « Nous avons dû jeter notre lait dans la fosse à fumier pendant des semaines. La Covid a vidé notre compte bancaire. Finalement, nous avons pu décrocher un nouveau contrat avec un fromager aux États-Unis. »

Le lait de la bufflonne d'Asie est exotique en Amérique du Nord — il y a très peu de laiteries de bufflonnes d'Asie au Canada. À l'échelle mondiale, cependant, seul le cheptel de bovins laitiers est plus grand. Le nombre de troupeaux laitier de buffles d'Asie éclipse celui de chèvres et de brebis laitières. En Amérique du Nord et en Europe, leur lait est presque exclusivement utilisé pour la mozzarella di bufala (mozzarella au lait de bufflonne), surtout connu sous son nom DOC (appellation d'origine contrôlée), mozzarella di bufala campana.

Taille d'une balle molle. Le fromage blanc à pâte molle se présente sous la forme d'une balle, de la taille d'une balle molle. Il est emballé dans une saumure naturelle (comme la feta). Il ressemble à une boule géante de Caprese mais a une saveur plus forte et coûte beaucoup plus cher. Il se mange souvent en salade. Les gens pensent souvent que le buffle d'Asie est un animal tropical, mais selon Richard, ils n'aiment pas vraiment la chaleur. C'est pourquoi on les appelle buffles d'eau en anglais— ils sautent dans les rivières pour se rafraîchir. Ils se plaisent dans les pays du nord comme le Canada, l'Irlande, le Royaume-Uni, la Suède et la Russie. Ils ne se reproduiront pas s'ils sont soumis à un stress thermique.

Les bufflonnes d'Asie ont quatre mamelles, comme la vache, mais il faut deux fois plus de temps pour les traire. La traite automatique ne fonctionne pas. La plus grande différence dans la traite est le besoin de différents protocoles de nettoyage pour la crèmerie, car le lait contient 8 % de matière grasse.

« Nous demandons un prix par litre beaucoup plus élevé que pour le lait de vache; c'est une obligation pour durer », explique Richard. « Un buffle d'eau produira du lait pendant 20 ans, mais ne produira qu'environ un quart de ce qu'une Holstein produirait. Nous travaillons sur les embryons avec une université et importons le sperme des meilleurs taureaux d'Italie pour augmenter nos revenus. Ce serait génial si nous pouvions augmenter notre production laitière à 6 000 ou 7 000 litres [moyenne par animal]. »

Aujourd'hui, les Archer remettent lentement leurs finances sur les rails. Ils ont signé un bail à long terme pour une grange beaucoup plus grande avec salle de traite en dehors de Hemmingford, au Québec, pour pouvoir s'agrandir. Le couple a eu un parcours cahoteux, mais ils se sentent à nouveau confiants quant à l'avenir de leur laiterie. ‡